Bovino irlandese

Tagli di carne pregiati

Per gli amanti della carne l'Osteria Gigino di Genova propone anche taglio di carne particolarissimo: il tomahawk di angus irlandese. Il tomahawk di angus irlandese è una carne poco conosciuta e poco diffusa ma riesce comunque a conquistare grandi fette di mercato.

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Il nome esatto è “ Ribeye Tomahawk” e presenta una sua forma particolare che ricorda l’ascia dei nativi americani, dotata di manico piuttosto lungo, che veniva lanciata in aria per colpire l' avversario e chiamata appunto tomahawk, grazie al lungo osso che presenta e che viene lasciato intatto.

Si tratta di un taglio molto gustoso che si ottiene dal cuberoll, una parte pregiatissima del bovino da cui si ricava una costata “grassa” e marmorizzata. L'osso lungo del tomahawk viene cotto sulla griglia insieme a tutto il resto e viene ripulito dalla carne, dalle cartilagini e dal grasso in eccesso.

Il tomahawk viene tagliato in base allo spessore dell'osso e non è mai inferiore a 4 cm e pesa 1,2 kg circa. La distribuzione del grasso nella massa muscolare della carne si dice marezzatura: una marezzatura più intensa è indice di maggiore qualità poiché, durante la cottura, le marezzature si sciolgono assicurando alla carne un sapore squisito e una consistenza tenera. La particolarità di questo taglio sta nel fatto che viene cotta lasciando sulla carne la costola di 30 cm.