Specialità Bistecca alla Fiorentina

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Curiosità sulla bistecca Fiorentina

Da sempre uno dei tagli preferiti dagli appassionati di carne e tra le specialità di carne dell'Osteria Gigino di Genova è la bistecca alla fiorentina.
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    Il nome "bistecca" risale all'inglese "beefsteak", quando un gruppo di aristocratici e mercanti anglosassoni, che si trovava a Firenze durante le celebrazioni di San Lorenzo in cui si distribuiva la carne al popolo, cominciò a chiedere: beefsteak please (beefsteak = fetta di manzo). La pronuncia "bifsteik" fu poi tradotta dai fiorentini in bistecca.


    Ancora oggi a Firenze si dice "bistecca Fiorentina" e mai solo "fiorentina". La bistecca alla fiorentina si ricava dalla parte posteriore della lombata, che comprende il filetto. Si distingue dalle altre bistecche per la forma a T del suo osso, costituito da metà vertebra e una parte della costola.


    La costata invece si ricava dalla parte anteriore della lombata: simile come forma alla bistecca, con un osso diverso per forma e dimensione, è molto più grossa rispetto alla parte posteriore da cui si ricava la fiorentina.


    La bistecca alla fiorentina tagliata spessa quattro dita (5/7 cm) pesa 1.400-1.800 g mentre una costata 100-200 g in meno. Inoltre, la bistecca viene prodotta con la carne di razza chianina, che fa parte della IGP "Vitellone dell'Italia Centrale".


    A determinare il buon gusto della carne sono comunque la marezzatura e la frollatura, non tanto la razza. Solitamente la stagionatura o frollatura della bistecca dura dai 10 ai 14 giorni dalla macellazione. Tuttavia, un macellaio esperto è in grado di determinare il momento migliore per il consumo.


    Una bistecca alla fiorentina è buona se ben marezzata: un taglio con colore uniforme non ha grasso di marezzatura ed è insapore. Anche la frollatura è fondamentale per determinare il buon sapore della carne: la frollatura deve durare almeno 15 giorni, ma le lombate di qualità più elevata sono frollate fino a 21 giorni e oltre. In questo modo la carne acquista sapori e aromi molto superiori a una carne frollata 48 ore.

Qualità della carne bovina

Il sapore e il grado di tenerezza delle carni sono determinati dal taglio e dalla categoria. In base a questi poi si decide il tipo di cottura da seguire. La maggior parte delle carni ha un contenuto di grassi inferiore al 6%.
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    Per questo si distinguono in tre categorie: le carni della parte posteriore dell'animale, quelle della parte anteriore e quelle del collo, dell'addome e la parte inferiore degli arti, sia anteriori sia posteriori.


    Le tipologie di carne.

    • Carne di manzo: carne del bovino di 3-4 anni di età che è stato castrato per favorirne l’ingrasso precoce, in modo da ottenere una carne qualitativamente migliore. Il suo contenuto in acqua è basso, mentre piuttosto elevata (10-15%) è la percentuale di grasso.
    • Carne di vitellone: carne dall’animale che ha raggiunto la maturità, fra i 12 e i 18 mesi. Contiene meno acqua rispetto alla carne di vitello, con più contenuto in proteine. Per la conformazione dei tagli, il colore, la consistenza e il sapore, è fra le carni più pregiate. I vitelloni più rinomati sono quelli delle razze Marchigiana, Chianina e Romagnola.
    • Carne di bue: carne del bovino castrato che ha superato i quattro anni e mezzo di età. Pur essendo di elevato valore alimentare e di qualità eccellente, questo tipo di carne tende a scomparire dal mercato in quanto, non essendo più necessario per i lavori nei campi, il bue viene macellato prima.
    • Carne di vacca: ottenuta dal bovino femmina, generalmente macellato alla fine della cosiddetta carriera economica. Mentre una volta ciò corrispondeva all’età di 12-14 anni, e quindi le carni ottenute erano di una qualità piuttosto scadente, oggi si tende ad accorciare il periodo (6-8 anni), ottenendo così carni del tutto simili, dal punto di vista organolettico, a quelle in passato ottenute dai manzi: circa 20% di proteine e 4-8% di grassi.
    • Carne di vitello: ottenuta dal bovino macellato immaturamente, a circa 120 giorni di età, quando ha raggiunto il peso di 230-250 kg, dopo essere stato alimentato fin dalla nascita esclusivamente con latte. Le carni di vitello sono molto tenere, per il superiore contenuto in acqua e il minore contenuto in grasso; per tale motivo è preferibile cuocerle lentamente.

Tagli di carne bovina

  1. Lombata: tra i tagli più classici, saporiti e pregiati. Quando la lombata è completa, sull'osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca alla fiorentina. Se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse con vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche, e si ha il tradizionale roast beef, che gli inglesi preferiscono cotto e gli italiani, invece, al sangue.
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    1. Filetto: la parte più nobile e pregiata che si trova immediatamente sotto la lombata. Essendo formata di muscoli che, per la loro posizione, non lavorano molto, la carne di questo taglio è particolarmente morbida e succosa. La parte anteriore del filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni quella finale per piccoli filetti. Se ne possono ottenere da ogni animale due tagli dai quali si ricavano al massimo 6 kg di carne.
    2. Scamone: grosso taglio, composto da grandi masse muscolari poste vicino all’anca. È molto pregiato e adatto alla preparazione di stufati e roast beef. Le parti migliori sono adatte anche per arrosti e bistecche.
    3. Girello: taglio di forma tronco-conica, fa parte del muscolo semitendinoso della coscia. È generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti.
    4. Fesa esterna: taglio pregiatissimo, situato nella parte finale della coscia; adatto soprattutto per arrosti, roast beef, stracotti, fettine e bistecche.
    5. Noce: taglio di forma ovoidale, situato all’inizio dell’anca. Di qualità pregiata, si presta a essere adoperato per diverse cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora), oppure per fare ottime bistecche e fettine.
    6. Fesa interna: tra i tagli più pregiati, formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia. Abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta a vari utilizzi, dalle classiche bistecche alle cotolette. Se viene acquistata intera, con la parte esterna si fa lo spezzatino e con quella centrale si preparano bistecche, preferibilmente al sangue.
    7. Pesce: piccolo taglio di seconda categoria, costituito dall’insieme dei muscoli vicino alla gamba. Si possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture al tegame. Inoltre, è indicato come un buon pezzo da consumare bollito.
    8. Geretto posteriore o muscolo: taglio costituito dalla parte superiore della gamba. Si tratta dell’organo di trasmissione, composto dal gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l’impulso, fanno muovere l’animale. È adatto particolarmente per la cottura di ossi buchi, stufati, stracotti e bolliti, perché fra i muscoli c’è un sottile strato di tessuto connettivo che fa diventare questo taglio appetibile e gustoso.
    9. Pancia: taglio grasso e solcato da cartilagini. Esige una certa cura nella preparazione in cucina. Con le parti meno nobili si può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni.
    10. Fesone di spalla: una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole, cotolette. Le parti di ritaglio si possono macinare per farne polpette, ragù, farciture, hamburger.
    11. Copertina: taglio anteriore ideale per il bollito, e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino.
    12. Girello di spalla: ideale per bistecche, arrosti, bolliti e stracotti.
    13. Taglio reale: costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale. Più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. Nota anche come biancostato o spuntatura di spalla.
    14. Sottospalla: taglio di 2a categoria, molto adatto per bolliti.
    15. Geretto anteriore o Osso buco. È costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari.
    16. Costata o braciola: si può utilizzare per preparare composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace.
    17. Petto: detto anche Punta di Petto o Fiocco, è il miglior taglio per preparare il bollito. Può essere usato anche per arrosti e per il brodo.
    18. Collo: è un taglio di 3a categoria, ma la sua carne è molto saporita. È composto da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. Buono nei ragù, per bolliti e stracotti o per farne polpette.

Consigli per preparare al meglio la carne alla brace

Per una cottura alla brace ottimale si parte dalla scelta della brace che può essere legna, carbone e carbonella: ciascuno conferisce una sfumatura aromatica differente.

La legna necessita una preparazione più lunga, solitamente di un'ora. Vi sono varie tipologie di legna che aromatizzano la carne in maniera diversa: il legno di pino è da evitare, per il suo odore troppo spiccato.
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    Inoltre, per cuocere bene, la brace deve essere caldissima: l'ideale è una brace che presenti una lieve velatura di cenere e che non presenti carboni neri.


    La carne deve essere disposta a un'altezza che può variare da 10 a 30 cm, a seconda della temperatura della brace e del suo spessore della carne.


    Per il condimento, è necessario toglierla dal fuoco: gli aromi non devono colare sulle braci per evitare l'odore di bruciato. La carne non va forata durante la cottura, perchè in questo modo rischia di seccarsi. I tempi di cottura variano dai 5 ai 30 minuti, a seconda del tipo di carne, dello spessore e delle preferenze.


    La cottura allo spiedo e alla griglia sono ideali per preparare carne o pesce gustosi e salutari. Sullo spiedo e sulla griglia la carne cuoce in ambiente asciutto, senza l'accumulo di vapore che si forma intorno a una vivanda che cuoce nel forno, e mantiene il sapore.


    La cottura alla griglia è la cottura con la temperatura esterna più elevata: qualunque sia la fonte di calore (carbonella o legna, gas o elettricità) il metallo della griglia dovrà essere caldissimo prima di porvi della carne di manzo. Una volta raggiunta la massima temperatura, strofinate il metallo con un canovaccio bagnato e ungetelo con un poco di grasso per evitare che il cibo si attacchi. I pezzi piccoli di carne o pesce devono essere cotti più vicino alla sorgente di calore, mentre quelli grossi dovranno stare più lontano. Anche la scelta delle carni è fondamentale per una buona grigliata. 


    La carne manzo è l'ideale per la griglia, soprattutto il filetto, la costata, la lombata. Per insaporire la carne cospargete le bistecche e i pezzi grossi con pepe nero macinato e poneteli sulla griglia caldissima per scottarli su entrambi i lati, formando così una crosticina esterna che conserverà loro tutto il sugo; continuate la cottura a calore più moderato.


    Per tagli più piccoli si può mantenere la stessa temperatura. L'importante è salare solo a cottura ultimata. Anche la carne di maiale è buona alla griglia, soprattutto le braciole e le costine; essendo ricca di grassi non necessita di marinatura e può non essere unta prima della cottura ma aromatizzata con timo, pepe nero e rosmarino.


    Per le grigliate di carne bianca usate un calore più moderato, o tenetela più lontana dalla sorgente: cuocerà e colorirà contemporaneamente. Un metodo per grigliare la carne in casa è quello di utilizzare una pesante padella in ferro oppure una piastra di ghisa; se sufficientemente calda, non è necessario ungerla. Per la cottura ponete la carne sulla piastra ben calda, fatela "scottare" rapidamente da un lato poi abbassate il calore per uno o due minuti; voltate la carne, scottatela anche sull'altro lato e continuate la cottura rivoltando di tanto in tanto, fino a raggiungere la cottura desiderata.

La cottura della bistecca Fiorentina

Secondo l'Osteria Gigino, per cuocere al meglio la bistecca alla fiorentina è necessario arrostire bene la parte esterna: in questo modo si sviluppano quelle reazioni di Maillard che consentono di sprigionare gli aromi e i sapori della carne arrostita.

La temperatura interna non deve superare i 55 gradi, per la cottura "al punto". La bistecca alla fiorentina non è consigliabile per chi ama la carne ben cotta, che dovrebbe invece scegliere bolliti, i brasati e gli stufati.
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    L'altezza della bistecca alla fiorentina ideale dovrebbe essere compresa tra i 5 e i 7 cm.


    La cottura ideale  della bistecca alla fiorentina è la brace, di legna o carbonella: fondamentale è che la distanza dalle braci e la loro potenza garantiscano l'arrostimento della superficie senza provocare bruciature nell'arco di 3 e 5 minuti, girando la bistecca. In questo modo è possibile cuocere perfettamente la superficie senza raggiungere temperature eccessive al cuore, che indurirebbero la carne.


    La cottura va terminata “ in piedi” cioè appoggiando l’osso alla griglia lasciando la bistecca in posizione verticale.


    Prima di essere cotta, la carne deve aver raggiunto la temperatura ambiente: deve quindi riposare fuori dal frigo per almeno due ore, prima di essere cotta, altrimenti la parte interna rimane troppo fredda e la bistecca diventerà fredda troppo presto una volta cotta.


    Per quanto riguarda il condimento, l'Osteria Gigino consiglia una spruzzata di sale prima del consumo se la carne è di qualità, altrimenti, per insaporirla si può condire con olio, sale, pepe e quant'altro.

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