Specialità Bistecca alla Fiorentina a Genova

Tra le grandi specialità dell’Osteria Gigino di Genova, la bistecca alla fiorentina occupa un posto d’onore. Tutte le nostre fiorentine o costate provengono dalla antica macelleria Cecchini di Panzano in Chianti. Un taglio nobile, amato dagli appassionati di carne, simbolo della cucina toscana più autentica e punto di riferimento per chi ama la brace.

L’origine del termine “bistecca” risale all’inglese beefsteak: si racconta che, durante le celebrazioni di San Lorenzo a Firenze, un gruppo di mercanti inglesi, vedendo distribuire carne al popolo, chiedesse “beefsteak, please”. I fiorentini, affascinati dal suono, trasformarono quella parola in “bistecca”.  Da allora, a Firenze si dice “bistecca alla fiorentina” — mai solo “fiorentina” — e questo piatto è diventato sinonimo di tradizione e convivialità.

Alla base di ogni piatto dell’Osteria Gigino c’è la ricerca della qualità.
Dalla selezione dei tagli migliori alle tecniche di cottura, tutto è pensato per offrire un’esperienza gastronomica autentica.
Ogni bistecca alla fiorentina è una celebrazione della carne e del fuoco: profumi, sapori e tradizione si fondono per dare vita a uno dei piatti simbolo della cucina italiana.

Caratteristiche del taglio e qualità della carne

La bistecca alla fiorentina si ricava dalla parte posteriore della lombata, che comprende filetto e controfiletto separati dal caratteristico osso a forma di T.
La costata, invece, proviene dalla parte anteriore della lombata: simile nella forma, ma più grande e con un osso differente.

Una vera fiorentina si distingue per spessore (5–7 cm) e peso (1,4–1,8 kg). Tradizionalmente, viene preparata con carne di razza Chianina, certificata IGP “Vitellone dell’Italia Centrale”, ma il vero segreto del sapore risiede nella marezzatura e nella frollatura.

Una bistecca perfetta deve presentare un leggero intreccio di grasso nel muscolo, che ne mantiene la morbidezza e ne arricchisce l’aroma. La frollatura ideale dura dai 15 ai 21 giorni, periodo in cui la carne sviluppa un gusto pieno e una consistenza unica.

Tipologie di carne bovina e tagli principali

Il sapore e la tenerezza della carne dipendono dal taglio e dalla parte dell’animale da cui proviene. Le carni si distinguono in diverse categorie:

  • Manzo: bovino adulto castrato, con alta percentuale di grasso e sapore intenso.
  • Vitellone: tra i 12 e 18 mesi, con carne compatta, proteica e molto pregiata.
  • Bue: bovino castrato oltre i 4 anni, di qualità eccellente ma oggi raro.
  • Vacca: femmina adulta, oggi macellata più giovane per carni tenere e saporite.
  • Vitello: macellato intorno ai 4 mesi, carne chiara e molto tenera.

Tra i tagli più pregiati per la cottura alla brace figurano lombata, filetto, scamone, girello, fesa e costata, tutti apprezzati per equilibrio tra sapore e morbidezza.
Ogni taglio, se trattato con la giusta attenzione, offre una resa straordinaria, soprattutto se cotto al punto e servito con condimenti essenziali.

La cottura perfetta 

Per ottenere una bistecca alla fiorentina impeccabile, l’Osteria Gigino segue un rituale preciso tramandato nel tempo.
Prima di tutto, la carne deve raggiungere la temperatura ambiente: viene lasciata riposare almeno due ore fuori dal frigorifero.
La brace di legna o carbonella deve essere viva e uniforme, con una leggera velatura di cenere e senza carboni neri. La bistecca si cuoce a una distanza variabile tra 10 e 30 cm dalle braci, in base allo spessore del taglio.

La superficie viene arrostita rapidamente, sviluppando la reazione di Maillard, che sprigiona aromi intensi e crea la tipica crosta dorata esterna, mentre l’interno rimane succoso.
La temperatura al cuore non deve superare i 55°C, ideale per la cottura “al punto”.
La carne viene poi posizionata “in piedi” sull’osso, per completare la cottura in modo uniforme.

Una volta tolta dalla griglia, la bistecca riposa qualche minuto prima del servizio. Per condirla, bastano un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine: la semplicità esalta il gusto naturale della carne.

Consigli e tecniche di grigliata

La cottura alla griglia è una delle più antiche e salutari: cuoce in ambiente asciutto, senza accumulo di vapore, mantenendo intatti i sapori.
Il segreto è una griglia rovente, ben unta per evitare che la carne si attacchi. I tagli grandi devono stare più lontani dal calore, mentre quelli piccoli si cuociono più vicino.
La carne va salata solo a fine cottura, per evitare che perda i succhi.

Per gli amanti delle carni bianche o del maiale, l’osteria consiglia una brace più dolce, con aromi naturali come timo, pepe nero e rosmarino.
Anche a casa, una piastra in ghisa ben calda può sostituire la griglia, permettendo di ottenere una cottura omogenea e sapori intensi.

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