Il nome "bistecca" risale all'inglese "beefsteak", quando un gruppo di aristocratici e mercanti anglosassoni, che si trovava a Firenze durante le celebrazioni di San Lorenzo in cui si distribuiva la carne al popolo, cominciò a chiedere: beefsteak please (beefsteak = fetta di manzo). La pronuncia "bifsteik" fu poi tradotta dai fiorentini in bistecca.
Ancora oggi a Firenze si dice "bistecca Fiorentina" e mai solo "fiorentina". La bistecca alla fiorentina si ricava dalla parte posteriore della lombata, che comprende il filetto. Si distingue dalle altre bistecche per la forma a T del suo osso, costituito da metà vertebra e una parte della costola.
La costata invece si ricava dalla parte anteriore della lombata: simile come forma alla bistecca, con un osso diverso per forma e dimensione, è molto più grossa rispetto alla parte posteriore da cui si ricava la fiorentina.
La bistecca alla fiorentina tagliata spessa quattro dita (5/7 cm) pesa 1.400-1.800 g mentre una costata 100-200 g in meno. Inoltre, la bistecca viene prodotta con la carne di razza chianina, che fa parte della IGP "Vitellone dell'Italia Centrale".
A determinare il buon gusto della carne sono comunque la marezzatura e la frollatura, non tanto la razza. Solitamente la stagionatura o frollatura della bistecca dura dai 10 ai 14 giorni dalla macellazione. Tuttavia, un macellaio esperto è in grado di determinare il momento migliore per il consumo.
Una bistecca alla fiorentina è buona se ben marezzata: un taglio con colore uniforme non ha grasso di marezzatura ed è insapore. Anche la frollatura è fondamentale per determinare il buon sapore della carne: la frollatura deve durare almeno 15 giorni, ma le lombate di qualità più elevata sono frollate fino a 21 giorni e oltre. In questo modo la carne acquista sapori e aromi molto superiori a una carne frollata 48 ore.
Per questo si distinguono in tre categorie: le carni della parte posteriore dell'animale, quelle della parte anteriore e quelle del collo, dell'addome e la parte inferiore degli arti, sia anteriori sia posteriori.
Le tipologie di carne.
Inoltre, per cuocere bene, la brace deve essere caldissima: l'ideale è una brace che presenti una lieve velatura di cenere e che non presenti carboni neri.
La carne deve essere disposta a un'altezza che può variare da 10 a 30 cm, a seconda della temperatura della brace e del suo spessore della carne.
Per il condimento, è necessario toglierla dal fuoco: gli aromi non devono colare sulle braci per evitare l'odore di bruciato. La carne non va forata durante la cottura, perchè in questo modo rischia di seccarsi. I tempi di cottura variano dai 5 ai 30 minuti, a seconda del tipo di carne, dello spessore e delle preferenze.
La cottura allo spiedo e alla griglia sono ideali per preparare carne o pesce gustosi e salutari. Sullo spiedo e sulla griglia la carne cuoce in ambiente asciutto, senza l'accumulo di vapore che si forma intorno a una vivanda che cuoce nel forno, e mantiene il sapore.
La cottura alla griglia è la cottura con la temperatura esterna più elevata: qualunque sia la fonte di calore (carbonella o legna, gas o elettricità) il metallo della griglia dovrà essere caldissimo prima di porvi della carne di manzo. Una volta raggiunta la massima temperatura, strofinate il metallo con un canovaccio bagnato e ungetelo con un poco di grasso per evitare che il cibo si attacchi. I pezzi piccoli di carne o pesce devono essere cotti più vicino alla sorgente di calore, mentre quelli grossi dovranno stare più lontano. Anche la scelta delle carni è fondamentale per una buona grigliata.
La carne manzo è l'ideale per la griglia, soprattutto il filetto, la costata, la lombata. Per insaporire la carne cospargete le bistecche e i pezzi grossi con pepe nero macinato e poneteli sulla griglia caldissima per scottarli su entrambi i lati, formando così una crosticina esterna che conserverà loro tutto il sugo; continuate la cottura a calore più moderato.
Per tagli più piccoli si può mantenere la stessa temperatura. L'importante è salare solo a cottura ultimata. Anche la carne di maiale è buona alla griglia, soprattutto le braciole e le costine; essendo ricca di grassi non necessita di marinatura e può non essere unta prima della cottura ma aromatizzata con timo, pepe nero e rosmarino.
Per le grigliate di carne bianca usate un calore più moderato, o tenetela più lontana dalla sorgente: cuocerà e colorirà contemporaneamente. Un metodo per grigliare la carne in casa è quello di utilizzare una pesante padella in ferro oppure una piastra di ghisa; se sufficientemente calda, non è necessario ungerla. Per la cottura ponete la carne sulla piastra ben calda, fatela "scottare" rapidamente da un lato poi abbassate il calore per uno o due minuti; voltate la carne, scottatela anche sull'altro lato e continuate la cottura rivoltando di tanto in tanto, fino a raggiungere la cottura desiderata.
L'altezza della bistecca alla fiorentina ideale dovrebbe essere compresa tra i 5 e i 7 cm.
La cottura ideale della bistecca alla fiorentina è la brace, di legna o carbonella: fondamentale è che la distanza dalle braci e la loro potenza garantiscano l'arrostimento della superficie senza provocare bruciature nell'arco di 3 e 5 minuti, girando la bistecca. In questo modo è possibile cuocere perfettamente la superficie senza raggiungere temperature eccessive al cuore, che indurirebbero la carne.
La cottura va terminata “ in piedi” cioè appoggiando l’osso alla griglia lasciando la bistecca in posizione verticale.
Prima di essere cotta, la carne deve aver raggiunto la temperatura ambiente: deve quindi riposare fuori dal frigo per almeno due ore, prima di essere cotta, altrimenti la parte interna rimane troppo fredda e la bistecca diventerà fredda troppo presto una volta cotta.
Per quanto riguarda il condimento, l'Osteria Gigino consiglia una spruzzata di sale prima del consumo se la carne è di qualità, altrimenti, per insaporirla si può condire con olio, sale, pepe e quant'altro.