Tel. 010 3772080

  • osteria gigino genova
  • carne alla brace genova
  • ristorante a genova
  • macelleria cecchini
  • osteria a genova quarto

Specialità Fiorentina

Curiosità sulla bistecca alla Fiorentina

bistecca

Da sempre uno dei tagli preferiti dagli appassionati di carne, e tra le specialità di carne dell'Osteria Gigino di Genova è la bistecca alla Fiorentina. Il nome bistecca risale all'inglese beef-steak, quando un gruppo di aristocratici e mercanti anglo-sassoni che si trovava a Firenze durante le celebrazioni di San Lorenzo in cui si distribuiva la carne al popolo, cominciò a chiedere: beef steak please (beef steak = fetta di manzo). La pronuncia "bif steik" fu poi tradotta dai fiorentini in bistecca. Ancora oggi a Firenze si dice "bistecca Fiorentina" e mai solo "Fiorentina"

La bistecca alla fiorentina si ricava dalla parte posteriore della lombata, che comprende il filetto. Si distingue dalle altre bistecche per la forma a T del suo osso, costituito da metà vertebra e una parte della costola.

La costata invece ri ricava dalla parte anteriore della lombata: simile come forma alla bistecca, con un osso diverso per forma e dimensione, è molto più grossa rispetto alla parte posteriore da cui si ricava la fiorentina.

La bistecca alla fiorentina tagliata spessa quattro dita (5/7cm) pesa 1.400-1.800 gr. mentre una costata 100-200 g in meno. Inoltre, la bistecca viene prodotta con la carne di razza Chianina, che fa parte della IGP "Vitellone dell'Italia centrale". A determinare il buon gusto della carne sono comunque la marezzatura e la frollatura e non tanto la razza. Solitamente la stagionatura o frollatura della bistecca dura dai 10 ai 14 giorni dalla macellazione. Tuttavia un macellaio esperto è in grado di determinare il momento migliore per il consumo.
Una bistecca alla fiorentina è buona se ben marezzata: un taglio con colore uniforme non ha grasso di marezzatura ed è insapore.
Anche la frollatura è fondamentale per determinare il buon sapore della carne: la frollatura deve durare almeno 15 giorni, ma le lombate di qualità più elevata sono frollate fino a 21 giorni e oltre. In questo modo la carne acquista sapori e aromi molto superiori a una carne frollata 48 ore.

Qualità della carne bovina

Il sapore e il grado di tenerezza delle carni sono determinati dal taglio e dalla categoria. In base a questi poi si decide il tipo di cottura da seguire. La maggior parte delle carni ha un contenuto di grassi inferiore al 6%. Per questo si distinguono in tre categorie: le carni della parte posteriore dell'animale, quelle della parte anteriore e quelle del collo, dell'addome e la parte inferiore degli arti, sia anteriori sia posteriori.

Le tipologie di carne sono:

  • Carne di manzo: carne del bovino di 3-4 anni di età che è stato castrato per favorirne l’ingrasso precoce, in modo da ottenere una carne qualitativamente migliore. Il suo contenuto in acqua è basso, mentre piuttosto elevata (10-15%) è la percentuale di grasso.
  • Carne di vitellone: carne dall’animale che ha raggiunto la maturità, fra i 12 e i 18 mesi. Contiene meno acqua rispetto alla carne di vitello, con più contenuto in proteine. Per la conformazione dei tagli, il colore, la consistenza e il sapore, è fra le carni più pregiate. I vitelloni più rinomati sono quelli delle razze Marchigiana, Chianina e Romagnola.
  • Carne di bue: carne del bovino castrato che ha superato i quattro anni e mezzo di età. Pur essendo di elevato valore alimentare e di qualità eccellente, questo tipo di carne tende a scomparire dal mercato in quanto, non essendo più necessario per i lavori nei campi, il bue viene macellato prima.
  • Carne di vacca: ottenuta dal bovino femmina, generalmente macellato alla fine della cosiddetta carriera economica. Mentre una volta ciò corrispondeva all’età di 12-14 anni, e quindi le carni ottenute erano di una qualità piuttosto scadente, oggi si tende ad accorciare il periodo (6-8 anni), ottenendo così carni del tutto simili, dal punto di vista organolettico, a quelle in passato ottenute dai manzi: circa 20% di proteine e 4-8% di grassi.
  • Carne di vitello: ottenuta dal bovino macellato immaturamente, a circa 120 giorni di età, quando ha raggiunto il peso di 230-250 kg, dopo essere stato alimentato fin dalla nascita esclusivamente con latte. Le carni di vitello sono molto tenere, per il superiore contenuto in acqua e il minore contenuto in grasso; per tale motivo è preferibile cuocerle lentamente.

Tagli di carne bovina

  1. Lombata: tra i tagli più classici, saporiti e pregiati. Quando la lombata è completa, sull’osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca alla fiorentina. Se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse con vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche, e si ha il tradizionale roast beef, che gli inglesi preferiscono cotto e gli italiani, invece, al sangue.
  2. Filetto: la parte più nobile e pregiata che si trova immediatamente sotto la lombata. Essendo formata di muscoli che, per la loro posizione, non lavorano molto, la carne di questo taglio è particolarmente morbida e succosa. La parte anteriore del filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni quella finale per piccoli filetti. Se ne possono ottenere da ogni animale due tagli dai quali si ricavano al massimo 6 kg di carne.
  3. Scamone: grosso taglio, composto da grandi masse muscolari poste vicino all’anca. È molto pregiato e adatto alla preparazione di stufati e roast beef. Le parti migliori sono adatte anche per arrosti e bistecche.
  4. Girello: taglio di forma tronco-conica, fa parte del muscolo semitendinoso della coscia. È generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti.
  5. Fesa esterna: taglio pregiatissimo, situato nella parte finale della coscia; adatto soprattutto per arrosti, roast beef, stracotti, fettine e bistecche.
  6. Noce: taglio di forma ovoidale, situato all’inizio dell’anca. Di qualità pregiata, si presta a essere adoperato per diverse cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora), oppure per fare ottime bistecche e fettine.
  7. Fesa interna: tra i tagli più pregiati, formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia. Abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta a vari utilizzi, dalle classiche bistecche alle cotolette. Se viene acquistata intera, con la parte esterna si fa lo spezzatino e con quella centrale si preparano bistecche, preferibilmente al sangue.
  8. Pesce: piccolo taglio di seconda categoria, costituito dall’insieme dei muscoli vicino alla gamba. Se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture al tegame. Inoltre è indicato come un buon pezzo da consumare bollito.
  9. Geretto posteriore o Muscolo: taglio costituito dalla parte superiore della gamba. Si tratta dell’organo di trasmissione, composto dal gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l’impulso, fanno muovere l’animale. È adatto particolarmente per la cottura di ossi buchi, stufati, stracotti e bolliti, perché fra i muscoli c’è un sottile strato di tessuto connettivo che fa diventare questo taglio appetibile e gustoso.
  10. Pancia: taglio grasso e solcato da cartilagini. Esige una certa cura nella preparazione in cucina. Con le parti meno nobili si può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni.
  11. Fesone di spalla: una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole, cotolette. Le parti di ritaglio si possono macinare per farne polpette, ragù, farciture, hamburger.
  12. Copertina: taglio anteriore ideale per il bollito, e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino.
  13. Girello di spalla: ideale per bistecche, arrosti, bolliti e stracotti.
  14. Taglio reale: costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale. Più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. Nota anche come biancostato o spuntatura di spalla.
  15. Sottospalla: taglio di 2a categoria, molto adatto per bolliti. Geretto anteriore o Osso buco. È costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari.
  16. Costata o braciola: si può utilizzare per preparare composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace.
  17. Petto: detto anche Punta di Petto o Fiocco, è il miglior taglio per preparare il bollito. Può essere usato anche per arrosti e per il brodo.
  18. Collo. È un taglio di 3a categoria, ma la sua carne è molto saporita. È composto da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. Buono nei ragù, per bolliti e stracotti o per farne polpette.
PARTI CARNE

Consigli per preparare al meglio la carne alla brace

Per una cottura alla brace ottimale si parte dalla scelta della brace che può essere legna, carbone e carbonella: ciascuno conferisce una sfumatura aromatica differente. La legna necessita una preparazione più lunga, solitamente di un'ora. Vi sono varie tipologie di legna che aromatizzano la carne in maniera diversa: ail legno di pino è da evitare, per il suo odore troppo spiccato.

Inoltre, per cuocere bene, la brace deve essere caldissima: l'ideale è una brace che presenti una lieve velatura di cenere, e che non presenti carboni neri.

La carne deve essere disposta ad un'altezza che può variare da 10 a 30 cm, a seconda della temperatura della brace e del suo spessore della carne. Per il condimento, è necessario toglierla dal fuoco: gli aromi non devono colare sulle braci per evitare l'odore di bruciato. La carne non va forata durante la cottura, perchè in questo modo rischia di seccarsi.

I tempi di cottura variano dai 5 ai 30 minuti, a seconda del tipo di carne, dello spessore e delle preferenze.

La cottura allo spiedo e alla griglia sono ideali per preparare carne o pesce gustosi e salutari. Sullo spiedo e sulla griglia la carne cuoce in ambiente asciutto, senza l'accumulo di vapore che si forma intorno ad una vivanda che cuoce nel forno, e mantiene il sapore.

La cottura alla griglia è la cottura con la temperatura esterna più elevata: qualunque sia la fonte di calore (carbonella o legna, gas o elettricità) il metallo della griglia dovrà essere caldissimo prima di porvi della carne di manzo. Una volta raggiunta la massima temperatura, strofinate il metallo con un canovaccio bagnato e ungetelo con un poco di grasso per evitare che il cibo si attacchi. I pezzi piccoli di carne o pesce devono essere cotti più vicino alla sorgente di calore, mentre quelli grossi dovranno stare più lontano.

Anche la scelta delle carni è fondamentale per una buona grigliata. La carne manzo è l'ideale per la griglia, soprattutto il filetto, la costata, la lombata. Per insaporire la carne cospargete le bistecche e i pezzi grossi con pepe nero macinato e poneteli sulla griglia caldissima per scottarli su entrambi i lati, formando così una crosticina esterna che conserverà loro tutto il sugo; continuate la cottura a calore più moderato. Per tagli più piccoli si può mantenere la stessa temperatura. L'omportante è salare solo a cottura ultimata. Anche la carne di maiale è buona alla griglia, isoprattutto le braciole e le costine; essendo ricca di grassi non necessita di marinatura, e può non essere unta prima della cottura ma aromatizzata con timo, pepe nero e rosmarino. Per le grigliate di carne bianca usate un calore più moderato, o tenetela più lontana dalla sorgente: cuocerà e colorirà contemporaneamente.

Un metodo per grigliare la carne in casa è quello di utilizzare una pesante padella in ferro oppure una piastra di ghisa; se sufficientemente calda, non è necessario ungerla. Per la cottura ponete la carne sulla piastra ben calda, fatela "scottare" rapidamente da un lato poi abbassate il calore per uno o due minuti; voltate la carne, scottatela anche sull'altro lato e continuate la cottura rivoltando di tanto in tanto, fino a raggiungere la cottura desiderata.

La cottura della bistecca alla fiorentina

Secondo l'Osteria Gigino, per cuocere al meglio la bistecca alla fiorentina è necessario arrostire bene la parte esterna: in questo modo si sviluppano quelle reazioni di maillard che consentono di sprigionare gli aromi e i sapori della carne arrostita. La temperatura interna non deve superare i 55 gradi, per la cottura "al punto". La bistecca alla Fiorentina non è consigliabile per chi ama la carne ben cotta, che dovrebbe invece scegliere bolliti, i brasati e gli stufati.
L'altezza della bistecca alla fiorentina ideale dovrebbe essere compresa tra i 5 e i 7 cm.
La cottura ideale della bistecca alla fiorentina è la brace, di legna o carbonella: fondamentale è che la distanza dalle braci e la loro potenza garantiscano l'arrostimento della superficie senza provocare bruciature nell'arco di 3 e 5 minuti, girando la bistecca. In questo modo è possibile cuocere perfettamente la superficie senza raggiungere temperature eccessive al cuore, che indurirebbero la carne. La cottura va terminata “ in piedi” cioè appoggiando l’osso alla griglia lasciando la bistecca in posizione verticale. Prima di essere cotta, la carne deve aver raggiunto la temperatura ambiente: deve quindi riposare fuori dal frigo per almeno due ore prima di essere cotta, altrimenti la parte interna rimane troppo fredda e la bistecca diventerà fredda troppo presto una volta cotta.
Per quanto il condimento, l'Osteria Gigino consiglia una spruzzata di sale prima del consumo se la carne è di qualità, altrimenti, per insaporirla si può condire con olio, sale, pepe e quant'altro.

OSTERIA GIGINO | 27/R, Via Romana Della Castagna - 16148 Genova (GE) - Italia | P.I. 03475630103 | Tel. +39 010 3772080 | info@osteriagigino.com | Informazioni legali | Privacy | Cookie Policy | Sitemap
Powered by  Pagine Gialle  -  SmartSite