La bistecca alla fiorentina

Curiosità
Il nome bistecca deriva dall'inglese beef-steak.
Si racconta infatti che, all'inizio del 1800, durante i festeggiamenti di San Lorenzo nelle piazze del mercato di Firenze, era uso arrostire quarti di bue, tagliarli a fette e distribuire queste ultime al popolo.
La tradizione vuole che, in uno di questi eventi, mentre si distribuivano le belle fette di manzo, un gruppo di aristocratici e mercanti anglo-sassoni che si trovava sul posto, cominciò a chiedere a gran voce: beef steak please (beef steak = fetta di manzo). La pronuncia "bif steik" fu "tradotta" dai fiorentini in BISTECCA.
Nota bene: a Firenze si dice "la bistecca fiorentina" oppure "la bistecca alla fiorentina" e non "la fiorentina".
La sua stagionatura o frollatura deve durare dai 10 ai 14 giorni dalla macellazione, ma è l' esperienza del macellaio ha determinare il momento migliore per il consumo. Il grado di frollatura ha infatti una grande importanza per la destinazione culinaria delle carni.
La bistecca alla fiorentina è ricavata dalla parte posteriore della lombata, quella che comprende il filetto.
Si presenta con un osso a forma di T (nei paesi angosassoni è infatti chiamata "T-bone steack"), costituito da metà vertebra e una parte della costola.
Bistecca alla Firentina - Genova In questa immagine possiamo distinguere il filetto a sinistra, separato dal resto della bistecca dall'osso che forma la gamba della "T".

La costata è ricavata dalla parte anteriore: si tratta di una bistecca simile come forma, ma senza il filetto che in questa immagine dovrebbe trovarsi a destra, se fosse una bistecca alla fiorentina. L'osso è diverso come forma e dimensione: la costola in particolare è molto più grossa rispetto alla parte posteriore da cui si ricava la fiorentina.
Una bistecca alla fiorentina tagliata spessa quattro dita (5/7cm) pesa 1.400-1.800 gr. mentre una costata 100-200 g in meno.
La bistecca alla fiorentina viene tipicamente prodotta con la carne di razza Chianina, una razza che fa parte della IGP "Vitellone dell'Italia centrale". La razza è sicuramente importante, ma di gran lunga più importanti sono la marezzatura e la frollatura.
Una buona bistecca alla fiorentina deve essere ben marezzata: se il colore è uniforme significa che non è presente grasso di marezzatura e la carne sarà insapore: non compratela.
Una buona bistecca alla fiorentina deve essere ben frollata: almeno 15 giorni, ma le lombate di qualità più elevata sono frollate fino a 21 giorni e oltre. Una carne ben frollata acquista sapori e aromi molto superiori a una carne frollata 48 ore, come la maggior parte di quelle che si trovano in commercio.

La cottura della bistecca alla fiorentina
La cottura ottimale della bistecca alla fiorentina prevede di arrostire bene la parte esterna, per sviluppare quelle reazioni di maillard che ci consentono di sprigionare gli aromi e i sapori della carne arrostita. La temperatura all'interno dipende dai gusti, ma non deve superare i 55 gradi, temperatura che corrisponde alla cottura "al punto". Chi ama la carne "ben cotta", non dovrebbe mangiare la bistecca alla fiorentina, ma dedicarsi ad altri tagli, quelli a lunga cottura, e alle preparazioni che gli competono come i bolliti, i brasati e gli stufati.
L'altezza della bistecca dovrebbe essere compresa tra i 5 e i 7 cm, oltre è controproducente in quanto la parte interna non viene cotta e quindi "diluisce" il gusto di quella esterna che contiene gli aromi di arrostimento.
Per una cottura ottimale è fondamentale avere esperienza. La cottura va effettuata alla brace, che può essere di legna oppure con carbonella . La distanza dalle braci e la loro potenza devono garantire l'arrostimento della superficie senza provocare bruciature in un tempo compreso tra 3 e 5 minuti, quindi si gira la bistecca e si procede per un tempo analogo. Questo consente di cuocere perfettamente la superficie senza raggiungere temperature eccessive al cuore, che renderebbero la carne troppo dura .il resto della cottura va terminata “ in piedi” cioè appoggiando l’osso alla griglia in modo da lasciare la bistecca in posizione verticale.
È molto importante che la bistecca abbia raggiunto la temperatura ambiente prima di cuocerla: dunque va la lasciata fuori dal frigorifero per almeno 2 ore prima di metterla sulle braci. Se la bistecca viene cotta a temperatura di frigorifero la parte interna rimane troppo fredda e la bistecca diventerà fredda troppo presto una volta cotta.
Per quanto riguarda il condimento, consiglio solo una spruzzata di sale prima del consumo: se la carne è di qualità, giustamente grassa e ben frollata, non occorre alto. Se invece la vostra bistecca è insapore, allora potete condirla con olio, sale, pepe e quant'altro, ma sappiate che era meglio lasciarla dov'era...

Ora vi spiego un i tipi la qualità e i tagli della carne bovina

Qualità
Il taglio e la categoria determinano il sapore e il grado di tenerezza delle carni e, spesso, anche il tipo di cottura da seguire. Comunque malgrado le differenze, la maggior parte di esse presenta un contenuto di grassi inferiore al 6%. Per questa ragione le carni si distinguono in tre categorie: alla prima appartengono le carni della parte posteriore dell'animale; alla seconda quelle della parte anteriore ; alla terza quelle del collo, dell'addome e la parte inferiore degli arti, sia anteriori sia posteriori. In conclusione, il taglio e la categoria determinano il sapore e il grado di tenerezza delle carni e, spesso, anche il tipo di cottura da seguire.

Carne di manzo
È la carne del bovino di 3-4 anni di età (manzo è chiamato anche il bovino femmina che non abbia mai partorito), che è stato castrato per favorirne l’ingrasso precoce, in modo da ottenere una carne qualitativamente migliore. Il suo contenuto in acqua è basso, mentre piuttosto elevata (10-15%) è la percentuale di grasso.

Carne di vitellone
È la carne dall’animale che ha raggiunto la maturità, fra i 12 e i 18 mesi. Contiene meno acqua rispetto alla carne di vitello, mentre un po’ più elevato è, generalmente, il contenuto in proteine. Per la conformazione dei tagli, il colore, la consistenza e il sapore, è fra le carni più pregiate. I vitelloni più rinomati sono quelli delle razze Marchigiana, Chianina e Romagnola.

Carne di bue
È la carne del bovino castrato che ha superato i quattro anni e mezzo di età. Pur essendo di elevato valore alimentare e di qualità eccellente, questo tipo di carne tende a scomparire dal mercato in quanto, non essendo più necessario per i lavori nei campi, il bue viene macellato prima.

Carne di vacca
È ottenuta dal bovino femmina, generalmente macellato alla fine della cosiddetta carriera economica (produzione di vitelli e latte). Mentre una volta ciò corrispondeva all’età di 12-14 anni, e quindi le carni ottenute erano di una qualità piuttosto scadente, oggi si tende ad accorciare il periodo (6-8 anni), ottenendo così carni del tutto simili, dal punto di vista organolettico, a quelle in passato ottenute dai manzi: circa 20% di proteine e 4-8% di grassi.

Carne di vitello
È ottenuta dal bovino macellato immaturamente, a circa 120 giorni di età, quando ha raggiunto il peso di 230-250 kg, dopo essere stato alimentato fin dalla nascita esclusivamente con latte. Le carni di vitello sono molto tenere, per il superiore contenuto in acqua e il minore contenuto in grasso; per tale motivo è preferibile cuocerle lentamente.

Tagli di carne bovina

1) Lombata. Uno dei tagli più classici, saporiti e pregiati. Quando la lombata è completa, sull’osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca alla fiorentina. Se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse con vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche, e si ha il tradizionale roast beef, che gli inglesi preferiscono cotto e gli italiani, invece, al sangue.

2) Filetto. È considerata la parte più nobile e pregiata, sta immediatamente sotto la lombata. Essendo formata di muscoli che, per la loro posizione, non lavorano molto, la carne di questo taglio è particolarmente morbida e succosa. La parte anteriore del filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni quella finale per piccoli filetti. Se ne possono ottenere da ogni animale due tagli dai quali si ricavano al massimo 6 kg di carne.

3) Scamone. Grosso taglio, composto da grandi masse muscolari poste vicino all’anca. È molto pregiato e adatto alla preparazione di stufati e roast beef. Le parti migliori sono adatte anche per arrosti e bistecche.

4) Girello. Taglio di forma tronco-conica, fa parte del muscolo semitendinoso della coscia. È
generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti.

5) Fesa esterna. È un taglio pregiatissimo, situato nella parte finale della coscia; adatto soprattutto per arrosti, roast beef, stracotti, fettine e bistecche.

6) Noce. È un taglio di forma ovoidale, situato all’inizio dell’anca. Di qualità pregiata, si presta a essere adoperato per diverse cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora), oppure per fare ottime bistecche e fettine.

7) Fesa interna. È uno dei tagli più pregiati, formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia. Abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta a vari utilizzi, dalle classiche bistecche alle cotolette. Se viene acquistata intera, con la parte esterna si fa lo spezzatino e con quella centrale si preparano bistecche, preferibilmente al sangue.

8) Pesce. È un piccolo taglio di seconda categoria, costituito dall’insieme dei muscoli vicino alla gamba. Se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture al tegame. Inoltre è indicato come un buon pezzo da consumare bollito.

9) Geretto posteriore o Muscolo. Taglio costituito dalla parte superiore della gamba. Si tratta dell’organo di trasmissione, composto dal gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l’impulso, fanno muovere l’animale. È adatto particolarmente per la cottura di ossi buchi, stufati, stracotti e bolliti, perché fra i muscoli c’è un sottile strato di tessuto connettivo che fa diventare questo taglio appetibile e gustoso.

10) Pancia. È un taglio grasso e solcato da cartilagini. Esige una certa cura nella preparazione in cucina. Con le parti meno nobili si può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni.

11) Fesone di spalla. Una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole, cotolette. Le parti di ritaglio si possono macinare per farne polpette, ragù, farciture, hamburger.

12) Copertina. Questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il bollito, e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino.

13) Girello di spalla. Si può confondere con le parti del girello di coscia, tant’è simile come qualità. Con questo taglio si fanno bistecche, arrosti, bolliti e stracotti.

14) Taglio reale. Taglio costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale. Più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. Nota anche come biancostato o spuntatura di spalla.

15) Sottospalla. È un taglio di 2a categoria, molto adatto per bolliti.

16) Geretto anteriore o Osso buco. È costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari.

17) Costata o braciola. Rientra nei tagli di 2a categoria. Si può utilizzare per preparare composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace.

18) Petto. Detto anche Punta di Petto o Fiocco. Si tratta del miglior taglio per preparare il bollito. Può essere usato anche per arrosti e per il brodo.

19) Collo. È un taglio di 3a categoria, ma la sua carne è molto saporita. È composto da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. Buono nei ragù, per bolliti e stracotti o per farne polpette.

Alcuni consigli per preparare al meglio la carne alla brace?
Innanzitutto, la brace. Si può scegliere tra braci di legna, carbone e carbonella, che danno alla carne, ciascuno, una sfumatura aromatica differente. La legna ha bisogno di una preparazione più lunga, in quanto ha bisogno di almeno un'ora per trasformarsi in brace, calda abbastanza per una cottura ottimale. Parlando di legna, occorre differenziare tra le varie tipologie, in grado di aromatizzare la carne in maniera diversa: ad esempio, il legno di pino è da evitare, per il suo odore troppo spiccato.

Per la cottura, la condizione fondamentale per una buona cottura della carne, è che la brace sia caldissima: l'ideale è una brace che presenti una lieve velatura di cenere, e che non presenti carboni neri.

La carne dovra essere disposta ad un'altezza che può variare da 10 a 30 cm, a seconda della temperatura della brace e del suo spessore della carne. La carne va condita appena tolta dal fuoco: in ogni caso, eventuali aromi non devono colare sulle braci perchè conferirebbero al cibo uno sgradeviole odore di bruciato. La carne non va forata durante la cottura, perchè in questo modo rischia di seccarsi.

I tempi di cottura vanno dai 5 ai 30 minuti, a seconda del tipo di carne, del suo spessore e delle scelte dei commensali, che potranno preferire una cottura abbondante o al sangue.

. La cottura allo spiedo e alla griglia sono probabilmente il punto di partenza di tutta la cucina: è infatti un metodo di cottura estremamente "naturale", che può essere utilizzato all'aperto e, al limite, senza particolari attrezzature. Un focolare, un semplice spiedo anche di legno possono bastare in situazioni di emergenza o in un pic nic per preparare carne o pesce gustosi e salutari. Sullo spiedo e sulla griglia le vivande, e in particolar modo la carne, cuociono in ambiente asciutto, senza l'accumulo di vapore che si forma intorno ad una vivanda che cuoce nel forno, e mantengono il loro particolare sapore. Nell'uno e nell'altro caso si tratta di metodi di cottura relativamente semplici, che richiedono poca attenzione; come sempre, è tuttavia necessario tenere conto di alcune avvertenze.

La griglia
La cottura alla griglia avviene con diverse sorgenti di calore ed è la cottura con la temperatura esterna più elevata (da 1100 a quasi 7000 °C) Quale che sia la fonte di calore (carbonella o legna, gas o elettricità) il metallo della griglia dovrà essere caldissimo, soprattutto prima di porvi della carne di manzo. Quando il metallo avrà raggiunto la massima temperatura strofinatelo con un canovaccio bagnato e ungetelo con un poco di grasso: eviterete che il cibo si attacchi. Grigliare è un metodo di cottura molto rapido, motivo per cui è difficile eseguirlo alla perfezione; un minuto in più o in meno o la temperatura sbagliata (troppo alta per una fetta sottile di carne, o non sufficiente per una grossa costata) possono rovinare il piatto. L'esperienza vi aiuterà; ricordate in ogni caso che i pezzi piccoli di carne o pesce dovranno essere cotti più vicino alla sorgente di calore, mentre quelli grossi dovranno stare più lontano.

La carne
La scelta delle carni: la carne che meglio si presta alla cottura sulla griglia è quella di manzo, le cui parti migliori sono il filetto, la costata, la lombata; i pezzi più teneri e gustosi - e costosi - sono quelli ricavati dal filetto, che prendono varie denominazioni secondo la dimensione: fette alte circa 3 centimetri vengono chiamate tournedos, i filets mignon hanno uno spessore tra i 4 e i 5 centimetri, mentre pezzi tra i 5 e i 7 centimetri prendono il nome di châteaubriand. Cospargete le bistecche e i pezzi grossi di carne con pepe nero macinato e poneteli sulla griglia caldissima per scottarli da ambo i lati, formando così una crosticina esterna che conserverà loro tutto il sugo; continuate poi la cottura a calore più moderato. Per tagli più piccoli potete, dopo la "scottatura" mantenere la medesima temperatura. Salate solo a cottura ultimata.La carne di maiale si presta altrettanto bene alla cottura alla griglia, in particolar modo le braciole (costolette con l'osso) e le costine; essendo più ricca di grassi, non necessita di marinatura, e può non essere unta prima della cottura. Aromatizzatela con timo, pepe nero e rosmarino. Se grigliate carne bianca (vitello, pollo, agnello) usate un calore più moderato, o tenetela più lontana dalla sorgente: cuocerà e colorirà contemporaneamente.

Grigliare in padella
Un eccellente metodo per grigliare la carne in casa è quello di utilizzare una pesante padella in ferro oppure una piastra di ghisa; non è necessario ungerla se sarà sufficientemente calda, ma se lo desiderate potrete ingrassarla leggermente. Ponete la carne sulla piastra ben calda, fatela "scottare" rapidamente da un lato poi abbassate il calore per uno o due minuti; voltate la carne, scottatela anche sull'altro lato e continuate la cottura rivoltando di tanto in tanto, fino a raggiungere la cottura desiderata. L'esperienza vi aiuterà a trovare il giusto punto di cottura.